유희영 셰프에게 배우는 돈가스의 기술

  • 여성조선

    입력 : 2017.01.12 08:00


    가로수길 퓨전일식 맛집 '유노추보’의 유희영 셰프가 집에서도 돈가스를 제대로 맛있게 즐길 수 있는 방법을 공개했다.

    유희영 셰프는…
    가로수길 상권이 형성되기 이전인 2008년부터 문을 연 퓨전일식 레스토랑 ‘유노추보’의 셰프다. 유가의 주방이란 뜻을 가진 유노추보는 일식계의 미다스의 손이라 불리는 유희영 셰프가 개발한 독창적인 요리를 선보여 미식가들의 맛집으로도 유명하다. Olive <아바타 셰프>, MBC <이경규의 요리원정대> 등에 출연했으며 저서로는 <맛있다, 밥> <유노추보> <오너 셰프 레시피> 등이 있다.


    “돈가스용 등심을 구입할 때에는 썰어진 것을 사지 말고 즉석에서 썰어달라고 주문하면 더욱 신선한 등심을 사용할 수 있어요. 칼집으로 두드린 등심을 우유에 1시간 정도 재면 연육 작용이 일어나 부드럽고 촉촉한 식감의 돈가스를 만들 수 있는데, 이때 다진 생강과 마늘 등을 함께 넣으면 돼지 누린내를 잡아주죠. 간혹 육질을 부드럽게 하고 냄새를 없앤다고 과일을 갈아 넣기도 하는데 이러면 고기가 삭아서 물러질 수 있으니 주의하세요. 그다음 키친타월로 수분을 적당히 제거하고 밀가루, 달걀, 빵가루 순으로 튀김옷을 입혀요. 빵가루는 건식 빵가루와 습식 빵가루 두 가지가 있는데, 건식은 말 그대로 드라이한, 먹었을 때 모래알처럼 까칠까칠한 것이고 습식은 빵가루가 촉촉해요. 튀김은 과학적으로 물이 빠지는 작업이죠. 때문에 습식 빵가루로 하면 기름에 닿는 빵가루부터 수분이 빠져나가 겉은 바삭하고 안에는 육즙이 그대로 남아 있는 촉촉한 돈가스를 만들 수 있어요. 겉의 빵가루가 바삭하게 튀겨지면 안은 그 열기로 인해 이미 다 익은 상태가 돼요. 물은 끓으면 기포가 올라오잖아요. 돈가스도 튀길 때 빵가루에서 기포가 막 올라와야 바삭하게 잘 튀겨지는 거예요. 그 기포가 어느 정도 사라지면 그때가 바로 돈가스를 빼는 적절한 타이밍이죠. 기름은 175℃ 정도가 적당한데 밀가루, 달걀, 빵가루 남은 것을 녹두알 정도로 뭉쳐서 기름 안에 넣어보면 알 수 있어요. 이 반죽이 튀김 냄비 바닥에 머물러 있지 않고 닿자마자 바로 올라오면 딱 좋은 온도예요. 끓는점이 높은 기름일수록 바삭한데, 가정에서는 콩기름을 사용해도 괜찮아요. 그리고 남은 돈가스는 비닐에 하나씩 하나씩 넣어 잘 밀봉한 다음 냉동보관 해서 하나씩 꺼내 먹으면 돼요. 단, 꺼내 먹을 때 전자레인지에 넣고 해동하면 절대 안 돼요. 돈가스의 수분이 다 빠져나가 맛이 없어지기 때문이죠. 냉동고에서 꺼내 바로 튀기거나 상온에 조금 녹인 다음 튀겨야 겉은 바삭하고 안은 촉촉한, 수분을 머금은 맛있는 돈가스를 즐길 수 있어요.”


    돈가스
    기본 재료 돼지 등심 100g, 밀가루 ½컵, 달걀 2개, 습식 빵가루 1컵, 우유 100㎖, 다진 생강 1작은술, 다진 마늘·소금 2작은술씩, 후춧가루 적당량
    소스 재료 사과·바나나 ½개씩, 드미글라스 60g, 데리야키소스 100㎖, 발사믹 미네거 50㎖, 청주 2큰술, 설탕 15g
    만드는 법 1. 돼지고기 등심을 1㎝ 두께로 넓게 펴서 칼끝으로 두들긴다. 2. 우유에 다진 생강, 다진 마늘, 소금, 후춧가루를 넣고 ①에 넣어 1시간 동안 잰다. 3. ②의 등심을 건져 키친타월로 물기를 닦은 뒤 밀가루, 달걀, 빵가루 순서로 튀김옷을 입혀 175℃의 기름에 튀긴다. 4. 소스는 사과와 바나나를 잘게 썰어 냄비에 담고 나머지 재료를 넣어 뭉근하게 끓인 다음 믹서에 넣고 간다.


    “돈가스와 샐러드를 함께 즐길 수 있는 메뉴예요. 새콤달콤한 소스가 더해져 온 가족 모두 맛있게 즐길 수 있죠. 바삭한 돈가스에 채 썬 오이와 양파를 함께 곁들이면 입안을 개운하게 해주는데, 샐러드에 들어가는 재료는 냉장고 속 채소를 맘껏 활용해도 좋아요. 기본 돈가스 만들기를 제대로 숙지했다면 바삭하고 맛있는 아쿠아돈가스를 즐길 수 있어요.”

    아쿠아돈가스
    기본 재료 돼지고기 등심 130g, 우유 1컵, 밀가루 ½컵, 달걀 2개, 습식 빵가루 1컵, 청오이 ½개, 양파 100g, 양상추 60g, 롤로로사 3장, 무순 적당량
    소스 재료 가쓰오부시다시마육수 1컵, 식초 130㎖, 설탕·유자청 60g씩, 버터 20g
    만드는 법 1. 돼지고기 등심은 칼집을 넣거나 두들겨 넓게 만든 다음 우유에 1시간 정도 담가 육질을 부드럽게 만든다. 2. 밀가루, 달걀, 빵가루 순으로 튀김옷을 입혀 175℃ 기름에 바삭하게 튀긴다. 3. 오이와 양파는 잘게 채 썰고, 양파는 찬물에 두세 번 헹궈 물기를 뺀다. 4. 양상추와 롤로로사는 흐르는 물에 씻어 먹기 좋은 크기로 자른다. 5. 냄비에 소스 재료를 모두 넣고 끓인다. 6. 오목한 접시에 돈가스를 넣고 나머지 채소를 담은 뒤 소스를 곁들인다.


    “스페인산 최상급 이베리코 목살을 미디엄으로 튀긴 다음 취향에 따라 숯불에 구워 먹는 요리예요. 돈가스 안은 익지 않은 채 짧은 시간 기름에 겉만 빨리 튀겨내기 때문에 일반 돈가스와 달리 건식 빵가루를 사용하는 게 팁이죠. 겉만 살짝 튀긴 돈가스를 화로에 다시 구워 먹는데, 집에 화로가 없으면 삼겹살 불판이나 팬에 살짝 익혀 먹어도 좋아요.”

    이베리코돈가스
    기본 재료 이베리코 목살 200g, 밀가루 ½컵, 달걀 2개, 건식 빵가루 1컵, 양파 100g, 부추 30g, 소금·후춧가루 약간씩
    소스 재료 가쓰오부시다시마육수 700㎖, 식초 250㎖, 설탕 200g, 진간장 100㎖, 와사비 약간
    만드는 법 1. 이베리코 목살은 12㎜ 두께로 자르고 절반으로 잘라 길쭉한 타원형으로 만든다. 2. ①에 소금과 후춧가루로 밑간을 한 다음 밀가루, 달걀, 건식 빵가루 순으로 튀김옷을 입혀 180℃의 기름에 2분간 튀겨 겉은 바삭하고 속은 익지 않은 상태로 만든다. 3. 양파는 얇게 채 썬 뒤 찬물에 헹궈 매운맛을 빼고 부추는 3㎝ 길이로 자른다. 4. ②를 먹기 좋은 크기로 잘라 접시에 담고 ③의 채소를 함께 담은 뒤 분량의 재료를 잘 섞은 소스를 곁들인다. 5. 숯불이나 삼겹살 불판에 ④의 돈가스를 올리고 취향에 맞게 구워 먹는다.



    /여성조선 진행 박미현 사진 김상표 촬영협조 유노추보(02-545-2811)
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